Jornadas del Atún 2015
Para comenzar
Jamón de Almadraba
Variado de Almadraba
Ijada cruda en aceite de oliva
Pincho moruno de Almadraba
De la huerta
Ensalada de Ventresca en Escabeche con pimientos rojos Asados
Ensalada Mediterránea con tacos de morrillo
Ensalada de Atún en Tataki con ajo blanco
Con estilo Japonés
Lomo crudo cortado a cuchillo con aceite de oliva
Carpaccio de lomo
Sashimi de ventresca con mahonesa de wasabi
Variado de sashimi y tataki
Tartar de atún con guacamole y cilantro
Tartar de toro
Tataki de atún con mahonesa de soja, juliana de zanahorias y algas marinas
Fritos al aceite de oliva
Bombón de Atún con ajo blanco y queso azul de hojas de plagano
De nuestra parrilla
Filete de Ijada ( barriga ) a la plancha
Trancha sobre Pisto frito con salsa de soja y ostras
Lomo a la plancha con humus y chips de berenjena
Morrillo a la Plancha o a la Sal marina, con cuscus y salsa romescu
Tarantelo marinado a la parrilla con espárragos trigueros en aceite de trufa
Tarantelo a la parrilla
De nuestra olla
Arroz a banda de atún con sepia
Punta de Ventresca encebollada
La pesca del Atún Rojo Salvaje en la Almadraba milenaria
La Almadraba ,conocida por su nombre árabe Andalusí Almadraba, se emplea para la captura del atún rojo salvaje; y consiste en la instalación de un laberinto de redes al paso de los atunes. La temporada del Atún da comienzo en el mes de Mayo, prolongándose hasta casi el mes de julio. Decimos que la pesca del atún es un arte milenario porque ya en su época los pescaban los diferentes pueblos: Tartesus, Fenicios, Árabes y Romanos.
Los Pescadores llaman a estos primeros atunes: “ atunes del derecho”.
Debido a la ruta que traen del mar Atlántico hacia el Mediterráneo; Los atunes vienen gordos y con huevas llenas para desovar al Mediterráneo.
El Atún Rojo Salvaje es un manjar reconocido; el cual se puede preparar de mil formas distintas como: crudo, salazón, guisado ...
Y podemos dividirlo en las siguientes partes:
Lomo, Ventresca o barriga, cola blanca, cola negra, tarantelo, morrillos, descargamentos, mormo, contra-mormo ....